饼干变软面包变硬 打开一段时间为什么饼干会变软面包会变硬

其实饼干变软面包变硬的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解打开一段时间为什么饼干会变软面包会变硬，因此呢，今天小编就来为大家分享饼干变软面包变硬的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，慢慢变软;面**的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分，慢慢变硬。

饼干变软——是因为饼干内含有糖或盐，而糖或盐都能吸收空气里的水分。饼干包裹得若不严实，里面的糖或盐便会慢慢地吸收空气里的水分，受潮变软。而且饼干是通过烘烤把其中的水分蒸发才会酥脆，它的水分含量很少，在空气中存放会吸收空气中的水分，时间长了自然就会回潮变软。

面包变硬——面包的柔软是因为它内部的具有弹*的面筋组织，在发酵过程中充分膨胀，变成柔软细腻的状态，但从出炉那一刻老化就开始了。面包是由淀粉**和被称为面筋的小麦面粉蛋白**组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。淀粉**往往会慢慢结晶，这一过程需要水，面筋失水就变硬。就像橡皮筋，随着时间推移会老化断裂一样。面包含水量比空气中的水分含量高，存放不好也会丢失水分，水分的流失也会加快面包变硬。

1、烤好的饼干晾凉后放入保鲜袋或是干净的塑封袋中，挤出空气，用小夹子或是封口器密封好即可。

2、将晾凉的饼干放入密封袋中，排出空气，捏紧密封条。

3、将保鲜盒或是密封盒底部垫上一张或数张花纸（依制作饼干含油量而定，一般酥松*的饼干我都会垫上N张花纸），放入烤好后晾凉的饼干盖好密封盖即可。

4、收纳好的饼干室温放置即可，无需冷藏，如果在保存过程发现饼干有变软迹象也别担心，将其放在烤盘上，入烤箱烤几分钟后取出晾凉即可恢复松脆的口感。

正确的面包储存方法是在恒温中密封储存，也就是在室温条件下保存。面包要在4-5天内用完，不宜放置太久。面包要在烤制完成后晾凉降温到30-40度密封保存*好，方法是放入大的食品保鲜袋密封，在室温条件下保存。建议储存的温度，要在摄氏15度～28度较好。

温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃~5℃是*适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃~6℃，会加速面包的老化。

1、淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种**结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉**形成单**，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉**是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘*的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。所以，大米先煮米饭，小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品，其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

2、米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉**，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉**排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。

3、淀粉老化的过程很简单，但是其中的原理却并不简单。

4、在淀粉粒中，淀粉**彼此排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成**密的疏水*微胶粒（微晶束）构造，这种状态的淀粉被称为β-淀粉（糊化淀粉）。β-淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。当淀粉粒与水共同加热，此时淀粉**之间的氢键受到破坏，淀粉**与水发生化学反应，在温度达60至70摄氏度时变成糊状，这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时，α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失，与酶容易发生作用，变得易于消化。

5、在温度较高的状况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉**间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉**彼此通过氢键再次相结合，**之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理。

6、老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。

7、所以，防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30*至60*，温度在2至4摄氏度的条件下时，*易发生老化。而防止淀粉老化*常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存*好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时*好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。

8、原因在于这两种面点的水分含量不同。新鲜面包的水分占到50*，而饼干中只有5*的水分。空气中的湿度大概在这两者之间。如果把面包和饼干直接放在空气中，面**的水分就会蒸发到空气中，从而变得又干又硬。而饼干会吸收空气中的水分，变得很软。为了防止这一现象，应当尽量将面包和饼干隔离空气保存——当然也不能放在一起。要注意的是：如果把面包装进塑料袋里，它很快就会发霉的。

1、小麦淀粉是由直链淀粉和直链淀粉**组成。它被薄薄的蛋白质层所包围，具有结晶和非结晶结构，淀粉之间通过氢键连接。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烘烤过程中，当温度达到60度以上时，淀粉糊化，形成粘稠的淀粉溶胶，这时淀粉的氢键变得不稳定，水**会进入结晶区。

2、饼干是将小麦粉和糖、淀粉、油、*制品、鸡蛋、香精、发面剂等辅料通过面团机制成面团，然后进入轧面机轧制，用成型机压制成饼坯，*后经烤箱烘烤，冷却后成为饼干。面包的主要原料是黑麦粉或小麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。这些面粉经过酵母的发酵，含有较多的水分，所以蓬松柔软。就面包而言，胶状的淀粉在空气中逐渐再结晶，失去了水分，所以面包变得很硬，容易碎裂。

3、面**含有大量的淀粉，淀粉中的淀粉**排列非常紧密，它们通过氢键形成非常密集的疏水胶束结构，这种状态的淀粉与酶不易反应，难以消化。当淀粉**间的氢键被破坏，在60~70℃时变成糊状，淀粉微胶体结构消失，容易与酶反应，容易消化。就面包而言，胶状的淀粉在空气中逐渐再结晶，失去了水分，所以面包变得很硬，容易碎裂。散落在饼干内部的糖和盐的颗粒可以吸收水分，所以它会不断地从空气中吸收水分，并慢慢软化；面**的面粉，无论是湿的还是干的，都不会吸收水分，而是将其蒸发掉。

4、以上就是小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我*大的帮助，谢谢大家了。