饼干变软面包变硬 面包变硬了后怎么变软

01含糖、盐量不同

饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，慢慢变软;面**的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分，慢慢变硬。

饼干变软——是因为饼干内含有糖或盐，而糖或盐都能吸收空气里的水分。饼干包裹得若不严实，里面的糖或盐便会慢慢地吸收空气里的水分，受潮变软。而且饼干是通过烘烤把其中的水分蒸发才会酥脆，它的水分含量很少，在空气中存放会吸收空气中的水分，时间长了自然就会回潮变软。

面包变硬——面包的柔软是因为它内部的具有弹*的面筋组织，在发酵过程中充分膨胀，变成柔软细腻的状态，但从出炉那一刻老化就开始了。面包是由淀粉**和被称为面筋的小麦面粉蛋白**组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。淀粉**往往会慢慢结晶，这一过程需要水，面筋失水就变硬。就像橡皮筋，随着时间推移会老化断裂一样。面包含水量比空气中的水分含量高，存放不好也会丢失水分，水分的流失也会加快面包变硬。

饼干储存方法

1、烤好的饼干晾凉后放入保鲜袋或是干净的塑封袋中，挤出空气，用小夹子或是封口器密封好即可。

2、将晾凉的饼干放入密封袋中，排出空气，捏紧密封条。

3、将保鲜盒或是密封盒底部垫上一张或数张花纸（依制作饼干含油量而定，一般酥松*的饼干我都会垫上N张花纸），放入烤好后晾凉的饼干盖好密封盖即可。

4、收纳好的饼干室温放置即可，无需冷藏，如果在保存过程发现饼干有变软迹象也别担心，将其放在烤盘上，入烤箱烤几分钟后取出晾凉即可恢复松脆的口感。

面包的储存方法

正确的面包储存方法是在恒温中密封储存，也就是在室温条件下保存。面包要在4-5天内用完，不宜放置太久。面包要在烤制完成后晾凉降温到30-40度密封保存*好，方法是放入大的食品保鲜袋密封，在室温条件下保存。建议储存的温度，要在摄氏15度～28度较好。

温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃~5℃是*适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃~6℃，会加速面包的老化。

淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种**结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉**形成单**，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉**是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘*的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。所以，大米先煮米饭，小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品，其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉**，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉**排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。

淀粉老化的过程很简单，但是其中的原理却并不简单。

在淀粉粒中，淀粉**彼此排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成**密的疏水*微胶粒（微晶束）构造，这种状态的淀粉被称为β-淀粉（糊化淀粉）。β-淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。当淀粉粒与水共同加热，此时淀粉**之间的氢键受到破坏，淀粉**与水发生化学反应，在温度达60至70摄氏度时变成糊状，这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时，α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失，与酶容易发生作用，变得易于消化。

在温度较高的状况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉**间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉**彼此通过氢键再次相结合，**之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理。

老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。

所以，防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30*至60*，温度在2至4摄氏度的条件下时，*易发生老化。而防止淀粉老化*常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存*好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时*好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。

原因在于这两种面点的水分含量不同。新鲜面包的水分占到50*，而饼干中只有5*的水分。空气中的湿度大概在这两者之间。如果把面包和饼干直接放在空气中，面**的水分就会蒸发到空气中，从而变得又干又硬。而饼干会吸收空气中的水分，变得很软。为了防止这一现象，应当尽量将面包和饼干隔离空气保存——当然也不能放在一起。要注意的是：如果把面包装进塑料袋里，它很快就会发霉的。